El futuro de la comida en una isla

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Sebastián Sagardia nunca tuvo la intención de cultivar hongos. El sanjuanero de 31 años estudió Hotelería en la Universidad de Boston y trabajó en hoteles antes de pasar unos años dedicado a la publicidad. Sin embargo, siempre quiso alimentar a la gente, y aunque un restaurante requiere mucho capital inicial, la micocultura solo requiere de conocimientos técnicos, esporas y un montón de desperdicio de alimentos. Y así, en 2019, lanzó Huerto Rico.

“Yo describiría mi estilo de cocinar como muy simple”, me dice Sagardia mientras hierve agua en un recipiente grande de acero. Está pasteurizando las bolsas de astillas de madera y granos de café de donde brotarán sus hongos. “Siempre me quejaba de que no hay suficientes ingredientes buenos para cocinar aquí en la isla. Me cansé de quejarme de eso, y dije: ‘Espera. Hongos”.

Solo las variedades de botón blanco y portobello se cultivan generalmente en Puerto Rico y, como señala Sagardia, provienen de la misma familia y sustrato en diferentes niveles de madurez. El tipo de hongos ostra que está cultivando en una casa en Bayamón, en el lado norte de la isla, no es cosechado localmente por nadie más.

Es una operación solitaria, por ahora: Sagardia comenzó con poco menos de 10.000 dólares, y actualmente está creciendo lo suficiente para abastecer a dos chefs en San Juan. Está expandiendo tanto como es posible, con un plan de mercadotecnia (su antiguo trabajo es muy útil).

“Fallé estrepitosamente las primeras veces”, admite. No tenía entrenamiento formal en el cultivo de hongos, confiando en los libros del micólogo Paul Stamets como guía. “Todavía estoy aprendiendo a diario. Estoy emocionado. Es un trabajo 24/7, básicamente, así que estoy aquí todos los días y no me siento como: ‘No quiero ir a trabajar hoy’. Quiero venir a ver mis hongos”.

La habitación donde se fermentan las bolsas nuevas huele mal, como a podrido. Sagardia ha establecido una segunda área, con ganchos siniestros que sobresalen del techo, listos para más bolsas de hongos. Hay que quitarse los zapatos antes de entrar, y cada puerta debe cerrarse herméticamente para mantener la humedad y la temperatura en el nivel correcto. Cuando abrimos la puerta de una habitación sale un aire blanco, como bruma. De las bolsas de plástico brotan hongos planos y carnosos; hongos más grandes que nuestras cabezas.

“Aquí en el trópico, tenemos más esporas aleatorias en el aire que climas templados, y eso hace que sea un poco más difícil de cultivar de forma natural”, dice Sagardia. “Tenemos que ser súper limpios adentro, para limitar la cantidad de esporas que llevamos. El aire acondicionado es realmente importante, y no es en un clima templado”.

Los hongos crecen en Huerto Rico.


Los hongos crecen en Huerto Rico.

Sagardia ordena el desove de los hongos ostra de Wisconsin, pero parte de su misión con Huerto Rico es identificar y cultivar los nativos. Extrae un libro encuadernado en espiral de su envoltura plástica, una guía para identificar setas comestibles en la República Dominicana que acaba de adquirir. No existe una guía equivalente para Puerto Rico.

“Supongo que tendríamos el mismo tipo de hongos que tienen allí, aquí”, dice. “Sería realmente genial identificarlos. Tenemos desde morillas hasta rebozuelos y orejas de madera. Hay un montón de ellos.  Donde veo que esto va a ir es a identificar, aislar y cultivar las variedades locales tanto como sea posible”. El sustrato, con lo que se llenan las bolsas para cultivar hongos, es una mezcla de astillas de madera y granos de café. Este último agrega nitrógeno a la mezcla, que los hongos ostra carnívoros generalmente obtienen al consumir pequeños gusanos en el suelo.

Café y madera

Sagardia obtiene los restos de madera de Puerto Rico Hardwoods, una compañía que fabrica muebles y artículos para el hogar con árboles endémicos. Cultivar hongos es algo más que cultivar alimentos. Reutilizar más desperdicio de alimentos significa crear ciclos más grandes de sostenibilidad. El rol de los hongos “es tomar materiales difíciles de digerir, como las maderas duras, y convertirlos en tierra utilizable”, explica Sagardia. “Al incorporarlos en un modelo ecológico, ayuda a tu composta, pero también a mantener un equilibrio”.

El café sale del Regina, un bar localizado en el barrio de Santurce. No contento con simplemente darle a Huerto Rico su desperdicio, Café Regina también ha incorporado en su menú los hongos en pan tostado, el pan para ese plato es hecho por Panoteca San Miguel, que opera desde una tienda en el vecindario de Cupey.

Siempre he pensado que no hay nada intrínsecamente malo con el pan puertorriqueño, es que la industria ha perdido parte del amor que hay detrás de su confección

“Estuve en Francia por un año, solo horneando pan”, dice Diego Enrique San Miguel, dueño de la panadería. Tiene 24 años, y al igual que Sagardia, se sumergió en la cocina después de estudiar negocios, en su caso, en la Universidad de Nueva York. “Sabía muy poco francés, pero lo aprendí rápidamente cuando los chefs me gritaban”. Viste un mameluco blanco, que lleva puesto desde que llegó a la panadería a las tres de la mañana. Una colchoneta de yoga está colocada en el piso, pero no es para estirarse: a veces, mientras la masa sube, es donde duerme la siesta.

La tienda San Miguel vende panes de brioche brillantes, pan agrio crujiente, focaccia hinchada y mullidas mallorcas, un pan dulce de Puerto Rico. A veces, harán pan sobao, un pan de manteca de cerdo. Hay algunos artesanales en la isla que se centran en los estilos franceses, pero San Miguel se ha comprometido en abrazar las tradiciones de pan que la isla ha adaptado de España.

“Siempre he pensado que no hay nada intrínsecamente malo con el pan puertorriqueño, es que la industria ha perdido parte del amor que hay detrás de su confección”, dice. “Se está utilizando mala harina, mala fermentación, muy orientada a la fábrica”. La aplicación de su entrenamiento francés a estas recetas ha dado resultados que son menos dulces y menos densos. Una mallorca caliente acabada de salir del horno es sutilmente mantecosa, con la textura similar a la de morder un cruasán.

Para hacer su mallorca, San Miguel construye una esponja, agrega masa madre y harina, la deja reposar toda la noche, cuando está completa, la deja reposar nuevamente. Finalmente, la prepara a mano en su forma tradicional de espiral. Sin embargo, la harina no se ha molido localmente, como se puede encontrar en una panadería artesanal en Estados Unidos; en Puerto Rico, San Miguel no ha podido obtener harina que no esté blanqueada o enriquecida. Por ello, la importa desde Nueva Inglaterra.

Sebastián Sagardia hace una mixta de sustrato en Huerto Rico.


Sebastián Sagardia hace una mixta de sustrato en Huerto Rico.

Sagardia no se ha topado con demasiadas dificultades técnicas, y ha tenido éxito vendiendo en mercados y abasteciendo a cafés locales, como Regina. “Escuchas a mucha gente comentar: ‘El pan francés es el mejor”, dice, “pero eso no significa que no puedas hacer un gran pan aquí. La gente habla de la humedad y el calor, pero en mi experiencia, los principios son los mismos. Hacer pan es un juego de atención al detalle. Exige tu total atención”.

Cuando se piensa en Puerto Rico no necesariamente se piensa en pan y hongos, pero sí en ron, y la Destilería Serrallés, con sede en la ciudad de Ponce, en la costa sur, prepara la versión más vendida del espíritu en la isla. La empresa familiar, establecida en 1865, vende gran parte de lo que destila a terceros, pero es famosa por sus rones Don Q, y se le atribuye ser el licor utilizado en la primera receta de piña colada. Las representaciones de Don Quijote, el homónimo del ron, se encuentran alrededor de las oficinas de la destilería; el nombre fue originalmente elegido como un homenaje a la herencia española de la familia Serrallés.

Al igual que las empresas de alimentos más jóvenes en Puerto Rico, Destilería Serrallés está trabajando para ser sostenible, mientras se mantiene fiel a la identidad de la isla. El esfuerzo es dirigido por Roberto Serrallés, vicepresidente de desarrollo de negocios y un destilador de sexta generación, quien cuenta con un doctorado en Ciencias Ambientales de la Universidad de Oregon.

Él se mueve alrededor del espacio como todo un Willy Wonka del destilado de bebidas, y le cuenta a un grupo de distribuidores europeos la historia de la compañía. (Me invitaron a acompañarlos en su recorrido y degustación). Don Q ha estado utilizando la misma variedad de levadura desde la década de 1950, y la compañía fermenta melaza diluida con agua de Río Inabón, uno de los ríos más largos de la región. El dióxido de carbono producido en el proceso de fermentación se captura y distribuye a los fabricantes de refrescos locales. Después de la fermentación viene la destilación, luego el envejecimiento en barricas de roble blanco americano previamente utilizadas para el bourbon.

La vida del océano

Por cada botella de alcohol, se producen 10 de aguas residuales en el proceso de destilación, suficiente para llenar una piscina olímpica. Este es el problema más importante en el desarrollo de un negocio ecológico. Destilería Serrallés trata estas aguas residuales con bacterias especializadas, similar a lo que ocurre con los residuos en el cultivo de hongos, para eliminar el 70% del material orgánico que podría poner en peligro la vida del océano.

“Cuando estas aguas residuales terminan en el océano, es el problema número uno si eres una pequeña isla del Caribe, ya que el contenido de es en buena parte material orgánico”, explica Serrallés. “Se oxidará, y si un pez lo atraviesa, es como si un ser humano entrara en una habitación sin oxígeno”.

Al igual que las empresas de alimentos más jóvenes en Puerto Rico, Destilería Serrallés está trabajando para ser sostenible, mientras se mantiene fiel a la identidad de la isla

Parte del líquido tratado entra en la caldera, que genera energía y reduce el consumo de aceite de la facilidad; el resto se convierte en agua de riego. Serrallés también está considerando para el futuro la energía hidroeléctrica. Si bien la destilería ha recibido elogios por su búsqueda de sostenibilidad, continúa experimentando con más y mejores soluciones. Aparte de eso, el ron que producen no está nada mal.

Al informar sobre Puerto Rico después de la intensa destrucción causada por el huracán María en 2017, la prensa de los Estados Unidos ha usado repetidamente la palabra “recuperación” para hablar sobre la situación agrícola y en general económica en la isla. Pero, ¿qué significa esa palabra en el contexto de un lugar que no permite el derecho de autogobierno desde la llegada de Colón? Recuperarse implica una restauración de la salud total, algo que la isla no ha tenido en siglos.

La realidad agrícola en la isla es más que la tasa y el costo de las importaciones: es la dificultad que enfrentó el activista de sostenibilidad Pao Lebrón al investigar la historia del cultivo de ajo, la falta de conocimiento sobre los hongos nativos y la baja calidad de la harina molida localmente. Sujeto al colonialismo, parece que no hay recuperación, sino una lucha perpetua y un avance ocasional. Siempre pienso en la mujer que cargaba con su propia cosecha de acerolas, a quien conocí hace cuatro años, sentada en un restaurante moderno que no podía costear. ¿Qué está comiendo ahora? ¿Un plato de comida a 10 dólares será demasiado caro para ella todavía? Le pregunto a otros locales en la industria si han notado algún cambio para bien.

“Después de este período de dos años, siento que se ha encendido un motor. La gente está regresando”, dice Kali Jean Solack, propietaria de Café Regina, cuyos granos de café proporcionan nitrógeno para los hongos de Huerto Rico. Pero el esfuerzo de recuperación después de la tormenta no ha despertado una nueva conciencia sobre la agricultura. “Tal vez la lechuga local no se vió por un tiempo en los supermercados, pero no es algo en lo que una persona común piense”, dice Solack. “Todavía pueden comprar comida en el supermercado; no parece importarles de dónde viene”.

Pero Mario Juan Pagán, el prometido de Solack y chef detrás del camión de comida Pernilería Los Próceres, señala el auge de lo que él llama la “cocina de la bisabuela”: renovada atención a los ingredientes clásicos que incluso él no había comido cuando era niño. “Lo que cocino y hago ahora proviene de querer conocer esas cosas mejor. La generación de mi madre se originó por lo que yo llamo la generación del problema”. dice.

Cambio de mentalidad

En los últimos 20 años ha visto cómo los restaurantes han cambiado de mentalidad, utilizan el sabor local y no miden los alimentos según los estándares europeos. Es por eso que se mudó después de pasar años en Nueva York estudiando y cocinando. “El mejor restaurante de Puerto Rico no fue, por mucho tiempo, un restaurante puertorriqueño”, dice. “Y ahora hablamos de José Enrique”, el célebre chef local. Cuando Pagán dice esto, también pienso en Paxx Caraballo Moll, el chef que me trajo a la isla en primer lugar, cuya cocina de origen local ha conducido al premio, Food & Wine Best New Chef, el mejor nuevo chef del año.

Pero fuera de los restaurantes que reciben grandes elogios, el huracán, según Pagán, apagó parte de la chispa que había estado ardiendo para los modelos agroecológicos locales en años anteriores. Cuando el capital y los recursos son limitados, incluso los chefs que se comprometen a utilizar ingredientes locales a veces tienen que optar por la opción más barata. “Como consumidores, no estamos tan preocupados con la soberanía alimentaria como lo estamos con el resultado final”, dice Pagán.

“El enfoque es la supervivencia”. Y eso no es solo un problema colonial, es un problema del capitalismo global, aunque se vuelve más marcado en una pequeña isla profundamente afectada por el cambio climático. Pero a pesar de todo esto, mientras trabajan para sobrevivir, muchos puertorriqueños están construyendo un ecosistema agrícola que mira hacia el futuro, uno en el que, tal vez, el 85% de los alimentos en la isla ya no se importará. Las empresas locales que suministran hongos, o pan, o ron; los agricultores que manejan huertos comunitarios o centros de investigación que abarcan toda la isla; los chefs que recuperan las técnicas y los sabores de una era preindustrial: todos estos productores de alimentos puertorriqueños demuestran que no es necesario sacrificar el sazón, la habilidad o el arte en la búsqueda por construir un futuro sostenible.

Alicia Kennedy es una bloguera especializada en alimentación y presentadora del podcast MEATLESS (sin carne).

Esta es la tercera parte de cuatro de Isla del Encanto, una serie de cuatro reportajes de la revista How We Get To Next.

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