El guardián del tequila auténtico

Estos exámenes los han pasado el aceite de oliva, el whisky, el vino y ahora le toca al tequila. Se trata de saber si lo que sostiene la etiqueta es cierto o, mejor aún, qué hay dentro de las botellas que no tienen etiqueta. El tequila, para ser auténtico, debe ser 100% un producto del agave tequilana weber variedad azul, una planta suculenta común en México. También puede ser mixto, en cuyo caso deberá contener al menos un 51% de ese agave. Todo lo demás quizá merezca otro nombre. Un convenio entre la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Consejo Regulador del Tequila (CRT) ha dado a luz, tres años después de una investigación llevada a cabo por los profesores Guadalupe Pérez Caballero y José Manuel Andrade Garda, un modelo matemático “barato, rápido, cómodo y eficaz” para detecta adulteraciones en el destilado mexicano.

El Consejo regulador ha facilitado a la profesora hasta 250 muestras de tequila sin identificar, entre ellos blancos, reposados, añejos y extra añejos. “La gran mayoría”, sostiene la investigadora, “estaban ajustados a su etiquetado. En unos pocos casos deberían figurar solo como reposados pero se definían como añejos y algunos se quedaban cortos cuando podrían haberse denominado añejos”. Donde sí han encontrado mayores fraudes es en el producto “vendido a granel y de producción artesana que se vende en algunos pueblos de Jalisco”. El modelo matemático diseñado en esa ocasión para el tequila maneja en las pruebas quimiométricas hasta 3.500 variables, lo que lo convierte en una herramienta “poderosa”. “Evaluar el tequila es importante porque se exporta a más de 120 países. Los 209 millones de litros que salieron de México el año pasado se vendieron sobre todo en Estados Unidos, un 82.4%. Son muchos millones de pesos y muchos puestos de trabajo”, afirma Pérez Caballero, que trabaja con el profesor Andrade Garda, de la universidad española de A Coruña, “una autoridad internacional en quimiometría”, afirman en la UNAM.

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A lo sofisticado de los productos que se consumen hoy día hay que responder con métodos eficaces para certificar su autenticidad. Hasta ahora, el Consejo Regulador del Tequila efectuaba pruebas físicas y químicas fiables. Vigila los cultivos hasta que el líquido sale de las barricas para ser embotellado (el tequila 100% agave solo se envasa en México), con visitas periódicas a las casas tequileras. A estas pruebas físicas añaden las de laboratorio, con los equipos de siempre, eso no ha cambiado. Pero sí el software, que es capaz de extraer muchísimas más variables, “sacar la máxima información de los equipos de siempre”. Ahí es donde entra en juego el modelo matemático-estadístico. Y no se trata solo de evitar los fraudes, sino de prevenir sustos para la salud o una concentración de metanol excesiva que puede ocasionar la muerte. A todo esto hay que añadir los requisitos que impone China para su importación, muy exigentes por lo general.

En una publicación científica del colegio oficial de químicos de Galicia se detalla que alrededor “del 40% de los tequilas que se venden en México son ilegales”. El año pasado el mayor decomiso de esta bebida se registró en Jalisco, en Zapopan, donde la Procuraduría General de la República requisó 200.000 litros de tequila adulterado, según la misma publicación. Estos productos, añaden, evaden impuesto por valor de 500 millones de dólares anuales.

Con gusano o sin él, el tequila puede ser blanco tras la doble destilación; reposado, con hasta tres meses de barrica de roble o encino; el añejo dormirá entre maderas al menos un año y a partir de ese tiempo podrá llamarse extra añejo. Y el mixto, con un 51% de agave mínimo, puede ser exportado a granel lo que añade riesgo a la adulteración. Las bebidas del Consejo Regulador tienen su número de registro que identifica al productor y su etiqueta. Cuando nada de eso exista, queda el modelo matemático desarrollado en la UNAM para el tequila. Al gusano también le gustaría saber del líquido en el que reposa.